כך תדעו שאתם בתאילנד

המטבח התאילנדי הוא אחד המטבחים שהיכו שורש בארץ בזמן קצר יחסית.

אם פעם מונחים כמו סום טאם ולאפ גאי היו זרים מאוד לסועד הממוצע, היום סלט פפאיה ירוקה ומנות מוקפצים כמו פאד תאי מעטרות כמעט כל תפריט של מסעדה אסיאתית, בין אם היא מתמחה בבישול תאילנדי או לא. כמות המבקרים הישראלית בארץ האקזוטית (וגם שפיות ממוצא תאילנדי שפתחו מסעדות בארץ) הפכו את האוכל התאי לנפוץ בכל רחבי הארץ, עם מסעדות מחיפה ועד אשדוד. אבל להגיד 'מטבח תאילנדי' זה כמו להגיד 'מטבח איטלקי': זו הכללה נרחבת מאוד שמכניסה בתוכה צדדים שונים של מדינה עצומה בשטחה, בה יש אזורים שונים ומובהקים עם אוכל ומנות יחודיים להם (ואפילו שפה נפרדת). כמו שהתפריט האיטלקי הממוצע מקבץ מנות מרחבי המדינה, כך גם תפריט תאילנדי מאחד בתוכות מנות שככל הנראה לא הייתם רואים במסעדה תאילנדית בודדת. אז מה הופך מנה לתאילנדית? יש הרבה מרכיבים המטבח הזה חולק עם אלו הסובבים לו, כמו קרם קוקוס, אורז יסמין, למונגראס ועלי קפיר ליים. מה שמאפיין אותו הוא איזון בין ארבעה אלמנטים: חריפות, מתיקות, מליחות וחמיצות.

חריפות: פלפל צ'ילי

אי אפשר להתחמק מהעוצמה החורכת של אוכל תאילנדי מסורתי שמקבל כמות נדיבה מאוד של פלפלי צ'ילי בשלל צורות וצבעים. הפלפל הפופולרי שם נקרא עין ציפור – זהו למעשה פלפלון חריף וממזרי, שמשאיר עשן בפה. בכל סלט, מרק, או תבשיל כמות נכבדת מהם תיכנס, ולעתים גם ממספר סוגים (טריים וגם מיובשים).  פלפלים חריפים הם גם אבן היסוד למוצר בסיס חשוב בתאילנד- מחית קארי, כשבגדול צבע הפלפל הוא זה שקובע אם הקארי יהיה צהוב, ירוק, אדום או כתום. צילי תאילנדי

מתיקות: סוכר דקלים

בדמות סוכר דקלים, שזהו סוכר גולמי שמופק מעץ הדקל, עם טעמים מורכבים ועשירים יותר מזה של הסוכר הלבן או החום שאנחנו מכירים. הוא נכנס כמעט תמיד בסוף ההכנה, בסלטים, תבשילים ומרקים, כדי לעדן ולאזן. סוכר דקלים

חומציות: ליים ותמרהינדי

בדמות של ליים, קרוב משפחה של הלימון שדומה לו בצורתו אך טעמו יותר מורכב וטרופי משהו. אותו תמיד מוסיפים בסוף. גורם חומצי נוסף שמתווסף לתמות אלו הוא תמרינדי – ממרח שנוצר מפרי שקצת דומה בצורתו לחרוב, וטומן בחובו חומצות שונות מאלו שהלימון מכיל. הוא גם קצת מתוק, אבל המתיקות הזו נבלעת. תמרהינדי הוא המרכיב הסודי בפאד תאי, המוקפץ הלאומי שמכיל אטריות אורז, נבטים ובוטנים. תמרינדי

מליחות: רוטב דגים וסויה

רוטב דגים זה המלח התאילנדי – ובמסעדות רבות הוא אפילו מונח על השולחן במקום מלחיה מערבית. מייצרים אותו על ידי התססה של דגי אנשובי זמן ממושך וסינון הנוזל שמתקבל. הריח שלו לבדו מרתיע בהתחלה, אך כשהוא מעורבב עם שאר המצרכים במנות אליהן הוא מתווסף (שזה כמעט כל מנה תאילנדית) הוא מתעדן ונותן חותמת מגניבה טעימה.  עוד בגזרת המליחות נמצאת הסויה – השפעה חשובה מהמטבח הסיני (ממנו השאילו התאילנדים גם טכניקות של טיגון עמוק ושימוש בנודלס), שמגיעה במגוון סוגים, סמיכויות ותוספות של מליחות.

סוף פסוק

על ארבעת אלמנטים אלו נשען המטבח התאילנדי, על מרקיו העשירים כמו מרק הטום יאם או הטום קה גאי, סלט הפאפאיה המפורסם סום טאם, מוקפצים כמו פאד סיאו וכמובן פאד תאי ועוד. אתם יותר ממוזמנים להיכנס לאחת מעשרות המסעדות ולהרכיב משלוח תאילנדי לפי הספר. צ'אנג מאי

שינוי גודל גופנים
ניגודיות